咖啡都各阶段变化的步骤

想知道怎么判定新鲜咖啡，要先了解下咖啡从采摘到最后入口的步骤

第一步：采摘咖啡豆（生豆）

第二步：烘焙咖啡豆（熟豆）

第三步：研磨咖啡豆（咖啡粉）

第四步：冲煮咖啡粉（咖啡渣）

第五步：变成咖啡渣

咖啡各阶段的保存期限

生豆（未烘焙的咖啡生豆）： 1——2年；

熟豆（烘焙完成）（煮Espresso用）：3个星期左右；

熟豆（烘焙完成）（除了Espresso之外的其他煮法）：30——45天；

研磨后的咖啡粉： 5——10分钟；

※ 咖啡豆必须保存在良好的环境才会有上述的寿命。

以上数据出自《咖啡赏味志》

新鲜生豆、新鲜烘焙、新鲜研磨的概念

那么新鲜咖啡就有三种时间段的释义，分别是：新鲜生豆、新鲜烘焙、新鲜研磨。

1. 新鲜的生豆

咖啡是农作物，咖啡豆由果实的种子处理而成，所以生豆的新鲜度会深深影响咖啡的风味，一般认为只有当季生产的咖啡豆才是新鲜的、会比较好喝。

咖啡一旦收成并处理后，生豆的最佳赏味期在保存良好的状况下，大约能维持一年。随着存放时间越长，咖啡豆的水分会越来越少，让咖啡豆索然无味（陈年豆、窖藏豆等例外），生豆的风味同样会受外界湿度、气味所影响。

通常北半球的咖啡产区都是在10——3月间为主要采收的季节，通常十月初就会开始零星出现可采收的红樱桃但产量不多，11——1月通常是产季最旺盛的时候。所以采收基本上会跨过年，生豆商常常会标示‘2018/2019’、“18-19”来告诉你这是哪一个产季的，有些人会纳闷那这到底是18还19而傻傻分不清楚，这时应该知道这样标示是为什么了吧！代表这是2018年末至2019年初采收的这个产季（是产季，不是批次）。

所以如果11月收成的咖啡樱桃经过2-4周的处理、干燥后，不在产地静置待售直接上船，经过一个月左右的海运，船期、报关。顺利的话，最快大概1月初就可以在国内看到（但国情不同，通常会要更长时间）。

保存良好的新鲜生豆，是一杯好喝的咖啡的基础要求。通常某些大型的连锁企业，为了控制品质的稳定程度，以及避免国际期货价格的影响，是有可能一次过囤积比较大批次的当季生豆，但是什么时候清完库存、什么时候更换产季，恐怕属于商业机密级别的信息了。如果使用不知道什么产季的咖啡豆，进行烘焙、研磨冲煮……抱歉，那绝对与新鲜、高品质扯不上关系。

2. 新鲜的烘焙

※烘焙后的咖啡熟豆，其保存的期限比生豆短得多。

简单测量咖啡的烘焙新鲜度有两种方式，第一种是透过香气衡量，这是精品咖啡非常重要的要素之一。如果你以香气为衡量标准，你会发觉香气在几天内就会无影无踪，甚至只要一天。所以如果你思考的就只是香气，那可以说一天内咖啡就不新鲜了。但刚烘焙完的咖啡其实并不适合直接饮用，因咖啡豆会大量排放二氧化碳，导致会冲不出咖啡豆的风味。依照烘焙程度的深浅，咖啡应在烘焙后至少三天再冲来喝。

还有另外一种衡量标准：透过二氧化碳。因为香气和二氧化碳都伴随著烘焙产生，也在烘焙完后立即像时钟一样滴滴答答的开始运作。从二氧化碳的角度来看，新鲜的问题会更复杂，因为在冲煮的过程中，若有太多的气体将影响萃取的结果，但尽量要求不存放超过一个月。

选购咖啡熟豆时，请看“烘焙日期”而非“保存期限”，若包装没有标示日期，有可能是已经放了一段时间的咖啡豆。某些连锁企业，由于物料补充、库存、物流等等原因，到店时使用的“新鲜现磨”咖啡豆，往往有可能离烘焙日期已经过了一、两个月，如果是国际长途跨海运输的话……

※没有标示烘焙日期的豆袋，可能不是好的迹象。

3.新鲜的研磨

咖啡研磨后会产生大量的香气，这也是为什么必须在冲咖啡之前才磨豆子，这些香气会形成咖啡迷人的风味，为了把握住这个好风味，必须抓紧研磨后5-10分钟的黄金时间，将咖啡粉拿来冲煮，否则可惜了这个咖啡的香气与风味。

“新鲜研磨”这一点，托大型商家企业们不懈努力的宣传，在咖啡圈以及咖啡爱好者群体几乎已经是基础常识一般的存在。因此才作为宣扬“注重品质”、“专业制作”咖啡的卖点。

不过，现在圈子里也有观点居然是“预磨咖啡粉可能比新鲜研磨更好！”